С чего начиналась «Ботаника»

…Летом нескончаемые потоки туристов, привлеченные романтичностью Санкт-Петербурга – города «белых ночей», согревают атмосферу этого заведения, обогащая ее праздником. А зимой белые от снега и морозные улицы буквально загоняют озябших прохожих согреться в маленьком и уютном ресторанчике. Марина Алби рассказывала о том, как начала свой бизнес в России, глядя на город за окном собственного заведения.– Меня друг как-то спросил: «Хочешь открыть бар?». Но лично мне это было совсем неинтересно, так как я не пью и это не моя культура. Я, конечно, отказалась: «Извини, – говорю, – но нет». И тут же в шутку добавила: «Могу открыть вегетарианское кафе!». Я шутила, но вдруг мой будущий бизнес-партнер всерьез меня поддержал: «Хорошо». Так и появилась «Ботаника»…

Я шутила, но мой будущий бизнес-партнер всерьез меня поддержал. Так и появилась «Ботаника»…

Ведение хозяйства я начала с того, что наотрез отказалась от того, чтобы в нашем заведении курили. Эту позицию я отстаивала с нешуточным энтузиазмом. Считаю, что сигаретный дым создает неудобство некурящим посетителям. Пусть уж лучше мучаются курящие. Не имея опыта в сфере общественного питания, я черпала знания из интернета, а также, общаясь с друзьями, владеющими ресторанами. Еще мне помогал мой друг, юрист, поэтому мне не было нужды обращаться за консультациями в юридические конторы. Я сразу уяснила, что коммунальные платежи, оплата аренды и все административные расходы не должны превышать одной четверти всей выручки. И стараюсь держаться в рамках этой суммы. Сейчас эти расходы составляют около 250 тысяч рублей. Если считать с зарплатой сотрудникам и закупкой продуктов для кухни, то расходы должны быть не более 75% от выручки. И тогда бизнес можно вести.

Вообще разбогатеть на ресторанах сложно и для большого дохода нужно открывать сеть, но я не хочу. В маленькой «Ботанике» я могу быть уверена за качество блюд, что сложнее контролировать, имея целую сеть ресторанов. Самые «мертвые» для заведения месяцы – ноябрь и февраль, а основной доход, конечно же, летом. Мы выставляем летнюю террасу и увеличиваем количество мест для посетителей. Правда, есть трудность с террасой… Сбор подписей чиновников на ее разрешение нужно начинать чуть ли не с самого окончания предыдущего летнего сезона. Сейчас мы готовимся выкупить эту территорию пешеходной зоны перед рестораном и построить застекленную веранду. Кстати, так как срок аренды подходит к концу, то помещение мы тоже планируем выкупить.

Проще устроить международный телемост…

– В России очень странное отношение к законам. Например: этот ресторан был открыт вроде как незаконно. Потому что он располагается в жилом доме. Но теперь он существует официально, и это никого не смущает, потому что в городе очень много ресторанов и кафе, магазинов и офисов банков, расположенных в полуподвальных помещениях или на первых этажах жилых домов…

Я сразу уяснила, что коммунальные платежи, оплата аренды не должны превышать одной четверти всей выручки.

Поначалу у нас очень часто были рейды со стороны надзирающих органов и постоянные попытки выявить хоть какие-нибудь нарушения. Придирались даже к самым незначительным мелочам! И я поняла, что хотят взятку. Мы довели дело до суда и два раза выиграли процессы. Тогда чиновники поняли, что мы будем защищаться и оставили нас в покое. Российский подход – это каждый год менять закон и не сообщать об этом тем, кого это напрямую касается. Система ужасная, а люди – положительные. Познакомившись с вами, они начинают вам помогать. Порой думаю, что мне проще было в свое время устроить телемост Америка – СССР, чем открыть этот вегетарианский ресторан…

Инга Микаелян, аналитик агентства РБК.research:

– Главный секрет привлекательности российского ресторанного рынка для инвесторов – в его ненасыщенности, а также относительно невысоком уровне конкуренции (по сравнению с Европой и США). И этим сегодня активней пользуются не бизнесмены-одиночки, как Марина Алби, а сетевые компании. По данным наших исследований, в начале 2011 года в Санкт-Петербурге было 897 сетевых ресторанов, а в I квартале 2012 года уже 1.094. Почти на 200 заведений больше. Рост на 22% в год!Еще один крайне интересный факт: 52,2% сетевых заведений приходится на Москву (38,2% или 2.970 сетевых точек) и Санкт-Петербург (14,1% или 1.094 сетевых заведений). Уровень конкуренции в столицах возрастает, вместе с этим растет и привлекательность региональных городов, на которые все большее внимание обращают представители бизнеса.На сегодняшний день в России наиболее популярны японская и итальянская кухни, нередко «уживающиеся» под крышей одного ресторана. Анализируя сетевые рестораны 40 крупнейших холдингов России, работающих в сфере общественного питания, мы установили, что 24 и 20 из них специализируются на японской и итальянской кухне соответственно. Таким образом, рынок, с точки зрения данных концепций, близок к стадии насыщения, и в 2012–2013 годах, по крайней мере, в Москве и Санкт-Петербурге, будет происходить замедление темпов роста.Какие ресторанные концепции будут развиваться? В последнее время видны тенденции роста популярности паназиатской кухни (всевозможные лапшичные). Помимо этого, не занята ниша стейк-хаусов (особенно в демократичном сегменте).Сколько стоит открыть ресторан? Инвестиции в зависимости от концепции и типа заведений могут составить от 100.000 USD. Срок окупаемости – 18-36 месяцев.

Солдат на кухне

Как-то мой партнер сказал, что если бы мы сделали исследование рынка и обратились в «marketing company», то нам бы, наверняка, рекомендовали для получения больших прибылей с меньшими затратами открыть обычную русскую пельменную (пельмени – визитная карточка русской, а, точнее, сибирской кухни, они представляют собой отварные изделия из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. – Прим. ред.), – продолжает рассказ Марина Алби. – Да еще с пивом в розлив! Не сомневаюсь, это было бы менее рискованное капиталовложение. Ведь открывать вегетарианский ресторан в стране, где не развита вегетарианская культура – почти безумие!Первая сложность – я очень долго не могла найти хорошего повара. Опытная женщина, специалист из обычного, невегетарианского ресторана, у нас не выдержала, так как не могла смириться, что нужно готовить совершенно без мяса. И мне пришлось самой встать к плите.

Мы довели дело до суда и два раза выиграли процессы. Тогда чиновники оставили нас в покое.

Тут обязательно надо сказать, что в России меня все жалели за мое вегетарианство. И вот у меня появилась возможность не просто на словах рассказывать друзьям и знакомым о культуре вегетарианства, а дать им все попробовать! Я очень хотела видеть среди посетителей нашего ресторанчика не только «веганов», но и «мясоедов». И мы добавили в меню блюда традиционной русской кухни. Ведь обычно клиенты теряются, читая экзотические названия. Зато знают, что такое борщ или запеканка. И мы предлагали людям хорошо знакомые им блюда, но… совсем без мяса. Поначалу было трудно, и первый год я думала, что мы закроемся. Но, слава Богу, я об этом молилась, и мне попался хороший шеф-повар индус. Мой верный, как я его называю, «солдат на кухне».Теперь у нас в меню около 70 блюд! А каждое новое кушанье мы предлагаем желающим посетителям дегустировать бесплатно. Средний чек – приблизительно 300-500 рублей, что совсем недорого. Многочисленные постоянные клиенты стали нашими друзьями. Дисконтная карта нашего ресторана так и называется: «Карта друга».

Про русский менталитет и как с ним бороться

– Команду настоящих единомышленников тоже было тяжело собрать, – вспоминает Марина. – И коллектив сложился не сразу. Зато теперь у нас все вегетарианцы – это обязательное условие. Если кто не вегетарианец, это видно сразу. Работают у нас ну, очень необычные личности. Потому могут опаздывать к открытию. Любят петь и танцевать, но это, как я заметила, общая черта характера русского человека. Еще – странная русская душа готова работать и веселиться, но не желает брать на себя никакой ответственности. Когда у меня индус шеф-повар появился, его очень долго не жаловали сначала. Он делает коллегам замечания, а этого не терпит советский менталитет. Здесь все покрывают друг друга, чтоб не оштрафовали, считая, что если ты помогаешь проштрафившемуся, то ты – герой. Такое, в корне неправильное представление о сплоченности. В Америке иное ощущение команды, там все искренне болеют за общее дело.

Поначалу было трудно, и первый год я думала, что мы закроемся. Но, слава Богу, мне попался хороший шеф-повар.

Мне советовали русские друзья ставить камеры видеонаблюдения, проверять сумки, руководить строго, но для меня неприемлемы такие методы. Если относиться к людям с недоверием, они точно станут воровать. Я просто повесила на кухне табличку: «Ведется астральное наблюдение». Прихожу и сама мою туалеты. Меняю перегоревшие лампочки. Другие сотрудники не заметили, а я заметила и поменяла. Поначалу все удивлялись, но потом поняли: у меня нет пафоса. Думаю, именно благодаря личному примеру сейчас у нас сложился хороший коллектив. Наши «ботаники» – все честные. Не воруют. И все – духовные: кришнаиты, буддисты, христиане, мусульмане, иудеи. Поэтому в день рождения «Ботаники» мы с мужем сами готовим для наших сотрудников праздничный обед и моем посуду.

Пространство для активных людей

– В Америке было бы больше конкуренции для вегетарианской «Ботаники». А, значит, меньше был бы и доход. А в России для ведущего здесь бизнес больше риска, чем было бы в Америке. Но, как говорят русские, кто не рискует, тот не пьет шампанское. И это неоспоримая положительная сторона для ведения тут своего дела.

Кирилл Соловейчик, заместитель председателя Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ)  правительства Санкт-Петербурга:

– Санкт-Петербург был и остается лидером среди регионов России по развитию малого бизнеса. Навстречу предпринимателю малого и среднего бизнеса правительство Санкт-Петербурга идет своей программой «Политика развития малого и среднего предпринимательства на 2012-2015 годы». Это одна из самых лучших региональных программ в России по развитию предпринимательства. Можете ознакомиться с ней на сайте КЭРППиТ. Мы субсидируем затраты на техническое перевооружение малого и среднего бизнеса. В рамках программы также субсидируем широкий спектр затрат, таких как сертификация продукции, например. А еще мы даем 90% возврата по процентным ставкам взятых кредитов.Если говорить о сфере общественного питания, то она привлекательна для инвестиций потому, что имеет преобладающее значение в таком туристическом мегаполисе, как Санкт-Петербург. Трудность, с которой сталкиваются предприниматели, желающие открыть заведение общественного питания – это аренда. Потому что все хотят вести бизнес в районе исторического центра, а там уже ощущается явный недостаток помещений.Будь это иностранный инвестор или российский предприниматель, администрация города готова сотрудничать, и с этой целью при правительстве Санкт-Петербурга создан «Центр развития и поддержки предпринимательства». Здесь можно получить бесплатные юридические услуги, в том числе и о правомерности (неправомерности) действий представителей контролирующих органов государственной власти.

В России до сих пор можно открыть почти любой бизнес, здесь нет застоя и меньше конкурентное окружение. Тут в экономике наблюдается видимая даже неспециалистом постоянная динамика, в сравнении, как с Америкой, так и с Европой. Здесь сегодня есть пространство для умных и активных людей. А ведь именно эти два качества нужны для удачного бизнеса. На мой взгляд, в России умных людей достаточно, но подавляющему большинству россиян, расслабленных советским прошлым, когда любая инициатива расценивалась как инакомыслие, все-таки не хватает активности. А ведь именно здесь все может получиться даже проще, чем за границей. Вот мы с мужем сейчас строим отель в Египте. И я уже оценила, что там открыть свой бизнес значительно сложней, чем в России…