— Что это была за история с переездом из Парижа в Москву?

— Я жил во Франции, в Париже. Моим домом была баржа. На одной из вечеринок познакомился с гостями из России. Как потом оказалось, среди них был знаменитый модельер Валентин Юдашкин. Эта компания попросила показать им город. Я показал им свои любимые места, а потом мы приехали на мою баржу жарить шашлыки. Так и завязалось знакомство. В следующий приезд эти же люди предложили мне поехать с ними в Россию. Сказали, что здесь очень интересная жизнь. Я тогда находился в депрессии, поездка в незнакомую страну показалась мне выходом из душевного кризиса.

— И вы полетели?!

— Да. Это был декабрь. На улице – мороз. Мои новые друзья поселили меня в «Метрополе». Предупредили: если что-то не понравится, переселим в более дорогое место. Но я не хотел жить в особых условиях. Я хотел узнать, как живут простые русские люди. Помню, меня спросили: «Ты хочешь испачкать руки?» И да, я этого хотел! Поэтому переехал в Кузьминки, начал наблюдать за москвичами из самой их гущи. Самые яркие первые впечатления: Кузьминский продовольственный рынок, такси, метро... Многое было мне непонятно. Но в конце концов я освоился.

— Быстро нашли работу?

— Я уже многое умел: работал плотником, сантехником, слесарем. Знал, что такое поварское ремесло. И устроился поваром в ресторан. Потом стал шефом. В итоге почти 20 лет проработал шеф-поваром во многих известных московских ресторанах и клубах: Justo, Piano Bar, «Голодная утка», Chesterfield, B.B.King, Coconut, Papa Johns, «Жигули», «Ацтека», «От заката до рассвета»... Приходилось быть и бар-менеджером, и даже PR-менеджером.

— А как стали сыроваром?

— Так как у меня была рабочая виза, то по истечении трех месяцев я должен был уезжать из России. В одной из таких поездок я добрался до Голландии. И в Амстердаме «заболел» сыроваренным производством. Очень заинтересовался процессом. Даже взял за деньги несколько уроков, чтобы научиться самостоятельно варить сыр. К тому же наемная работа мне уже порядком надоела. И я решил поработать на себя.

Когда вернулся в Россию, сразу перебрался из Москвы в подмосковную деревню, где в своем доме организовал небольшую сыроварню. По неопытности совершал глупые ошибки. Пробовал варить сыр из молока, которое продают в супермаркетах… Теперь знаю: сыр из такого молока не получается, а вот из фермерского выходит отменный. Поначалу я варил сыр для себя и делился с соседями. Но потом обороты выросли и я стал ездить по известным московским ресторанам и торговым фермерским сетям, устраивать презентации и дегустации. И дело пошло!

— И где сегодня можно встретить ваш сыр?

— В магазине «Еврейские штучки» в ТЦ «Тишинка», в магазине «Точка», в ресторанах «Белый налив», Parka, «Дом 12», в универмаге «Москва»... Много сыра у меня берут люди, которые не хотят покупать его в супермаркетах. Это истинные любители сыра, они частые гости на моих дегустациях. Также мы осуществляем доставку своей продукции по частным заказам. Сыр можно заказать на нашем сайте, а всю информацию о предстоящих дегустациях мы выкладываем на своих страницах в соцсетях.

Александр Крупецков, основатель сети магазинов «Сырный Сомелье»

После введения Россией в качестве антисанкций эмбарго на европейские сыры полки супермаркетов по всей стране начали пустеть. Но места, где раньше лежали завозимые из ЕС рокфор или пармеджано, пустовали недолго. Сегодня их заняли производимые в России, Белоруссии и других странах СНГ аналоги. Причем самого разного качества. Увы, далеко не всегда лучшего. По заявлению Россельхознадзора более 10% сыра в России – фальсификат. А люди по-прежнему хотят хорошего сыра.
В первый год эмбарго всем казалось, что запрет на продукты из ЕС продлится совсем недолго. Но прошло уже два года, и все больше крепнет ощущение, что эмбарго – это надолго. И на этом фоне начало появляться все больше небольших ферм и сыроварен, которые стараются производить натуральные продукты по европейским рецептам, но из местного сырья. Зачастую на этих производствах работают иностранные специалисты. Нередко иностранцы являются и собственниками этого востребованного в России бизнеса.
Для того чтобы открыть сегодня в России небольшую сыроварню, инвестору потребуется около 1 млн рублей. На эти деньги он сможет приобрести недорогое или бывшее в употреблении импортное, или еще более дешевое российское оборудование и возможность выпускать около 15–20 кг сыра в день. При этом обязательно нужно найти опытного сыровара. Ведь большинство российских специалистов толком и не пробовали западных сыров. И чтобы делать действительно хороший продукт, нужно привлекать людей из Италии, Голландии или Франции. Как вариант – можно отправить российского сыровара на обучение за границу, но это обойдется дороже.
Срок окупаемости таких производств около 3–5 лет. И при условии, что эмбарго сохранится.
Подавляющее большинство подобных ферм сейчас в России производят простой натуральный сыр. И этого достаточно, чтобы он весь хорошо продавался. Даже если ваш сыр будет не наивысшего качества, но из качественного молока, он все равно найдет своего покупателя на гигантском российском рынке. Поэтому, по моему мнению, количество маленьких ферм и сыроварен в России будет и дальше расти очень быстро. И пройдут годы, прежде чем такие фермы вынуждены будут биться за покупателя в жесткой конкурентной борьбе. Пока, образно говоря, россияне скупают сыры раньше, чем те успевают созреть. Ведь спрос еще очень намного превышает предложение.

— Как организовано ваше производство?

— Теперь у меня работают 10 сотрудников: водитель, администраторы, продавцы. Сыр варят три человека – я и двое помощников. Они опытные сыровары, в моей команде уже несколько лет.

— А где вы покупали оборудование?

— В Голландии. В оборудование я вложил больше 20 000 евро. Дополнительно пришлось потратить деньги на строительство склада и установку холодильных камер, закупать контейнеры для хранения сыра.

— У вас прибыльный бизнес?

— Вся прибыль уходит на развитие.

— Что самое главное в производстве сыра?

— У каждого получается свой неповторимый сыр. Это кропотливая ручная работа.

— Сколько стоит ваш сыр?

— От 800 до 2 500 рублей за килограмм. Производим мы порядка 150 килограммов сыра в неделю. Сорок три сорта!

— А какие из них пользуются наибольшим успехом у жителей столицы?

— Романо, чеддер, козий на лимонной закваске, французский блю с голубой плесенью. Цена покупателей не отпугивает, знатоки сыра знают, что хороший, качественный продукт дешево стоить не может.

— А где берете молоко для производства? Сами коров содержите?

— Рядом со мной живут два фермера – у них хорошее молочное производство. Они и привозят мне отличное молоко. Но я все равно внимательно слежу за его качеством, производство сыра халтуры не терпит.

И да, у меня есть своя ферма. Семь лет назад я купил первого теленка. Долгое время на ферме жили коровы, жила даже игуана. Но сейчас у меня там остались только козы, свиньи да куры.

Реваз Дзамнашвили, ведущий аналитик компании «Центр маркетинговых исследований «Олимп»

Российский рынок сыроварения активно развивается. Этому способствует эмбарго на импорт некоторых продуктов в Россию. А также тенденция производить и потреблять натуральные продукты. Основной прирост приходится на маленькие сыроварни. И эластичность этого рынка еще огромна. В особенности в сегменте премиальных сортов. Восполнить объемы ушедших с рынка европейских производителей пока еще в полной мере не удалось. Поэтому ритейлеры ждут новых поставщиков.
Открытие сыроварни в России сегодня потребует вложений от 100 000 евро. И объем инвестиций будет сильно зависеть от того, продукцию какого качества вы собираетесь производить. Влияние на сумму вложений окажет и то, насколько экологичный продукт вы намерены производить. Экологичность потребует дополнительных расходов на более качественное сырье. Для их снижения сыровары нередко обзаводятся своими небольшими молочными фермами.
Если говорить о конкретных цифрах, то для открытия небольшого производства премиальных сыров потребуется от 7 000 000 рублей. Распределение затрат будет примерно таким:
– аренда помещения на 1 год – 500 000 – 800 000 руб.;
– ремонт и переоборудование помещения – 1 000 000 – 1 500 000 руб.;
– зарплата персонала на первые 6 месяцев – 1 500 000 – 1 800 000 руб.;
– оборудование – 4 500 000 руб.;
– сырье и прочие расходы – 1 000 000 руб.
На свою молочную ферму потребуется еще около 2 000 000 – 3 000 000 руб. И здесь можно сэкономить порядка 500 000 – 800 000 рублей, построив сыроварню на том же участке.

— Почему?

— Со мной приключилась целая история... Потом пришлось начинать бизнес практически с нуля.

Мне в очередной раз надо было продлевать рабочую визу. И я, как обычно в такой ситуации, уехал из России… Но на целых 14 месяцев застрял во Франции. Не мог получить российскую визу снова, вынужден был ждать. Думаю, это произошло из-за режима санкций. Америка сделала плохо России, Россия ответила контрмерами, а я – обычный человек – пострадал. Когда же вернулся, оказалось, что теперь уже бывшая супруга продала животных с фермы…

— Как вам живется и работается в Москве?

— Сумасшедший город! Жить и работать здесь сложно, но безумно интересно. У меня очень много знакомых. Ко мне на мастер-классы собираются люди со всей России, приезжают экспаты. Я не держу свои технологии в тайне. Приятно осознавать, что мои ученики-сыровары – к примеру Джон Кописки (John Kopiski), другие фермеры – сейчас активно выходят на столичный рынок со своей продукцией. И хотя они брали уроки у меня, они делают абсолютно другой сыр.

Стараюсь приобщить сына к своему любимому делу. Ему 12 лет, он учится в школе, но летом помогает мне на ферме. Дочку зовут Марта, она живет с бывшей женой.

— Знаю, что вы большой поклонник блюзовой и рок-музыки. Удается ходить на концерты?

— Я давно дружу с русским музыкантом Сергеем Вороновым, фронтменом группы CrossroadZ. Его команда классно играет блюз. Мы с ним познакомились в начале 90-х в Париже, когда он был на гастролях. Каково же было его удивление, когда он увидел меня на своем концерте в московском клубе! Мы встретились, обнялись. Но сейчас, к сожалению, времени ходить на его концерты совсем нет. Приходится варить сыр практически круглосуточно.

— Следите за политикой?

— Мы на плохом пути. Америка, Россия, Китай. Мы постоянно ссоримся. Тратим безумные деньги на вооружения. Мне, американцу, не нравится, что моя страна лезет во внутренние дела других стран, даже тех, где руководителей выбирают демократическим путем. США везде хотят поставить своих людей. Также я считаю, что именно Россия выиграла войну против фашизма, и она пишет более правдивую историю про Вторую мировую войну. Но в США пишут другую историю. 

Я жил во многих странах мира и знаю, что такое свобода. Свободнее, чем в России, мне нигде не жилось. Правда, Москва постепенно утрачивает свою самобытность и все больше становится похожа на типичную европейскую столицу. Она очень изменилась. Раньше этот город был уникальным, а сейчас все больше напоминает западные столицы.

— А в каких странах вы бывали?

— Я люблю приключения: если не рисковать, ничего не получится. Каждый раз, выходя из дома, мы рискуем своей жизнью, я просто чуть больший экстремал, чем другие. Много путешествовал. Жил в Калифорнии, в Австралии и Новой Зеландии, на Фиджи, Бора-Бора, кормил крокодилов на ферме в Папуа – Новой Гвинее и даже жил там с каннибалами, работал на греческом рыболовецком судне. Благодаря этому выучил английский, французский, испанский, итальянский и русский языки. Журналисты любят брать у меня интервью. Из-за отсутствия другой рекламы это очень помогает в бизнесе. Если бы не помогало, стал бы я рассказывать всем вам свои истории!

— Была бы возможность уехать из Москвы, покинули бы ее?

— Я ведь уже уехал. Живу-то не в Москве, а в деревне.

— Но что вас удерживает в России?

— Надо делать и продавать сыр. Я люблю свою работу, Москву, люблю свой дом, своих животных, люблю свой сыр. Люди обязательно должны делать полезные и нужные друг другу вещи. Я здесь нужен!