— Странная метаморфоза – IT-специалист становится шоколатье. Почему?

— Идея этого бизнеса выросла из детских воспоминаний. Родители прятали на праздники в траве шоколадные яйца и фигурки, а мы соревновались, кто быстрее их найдет. Тогда я и заболел мечтой найти «свой» шоколад. Это мое хобби! Посвящаю ему все свободное время. Поначалу было просто, но сейчас шоколадное производство набирает обороты и становится сложнее управлять бизнес-процессами. Повторюсь, для меня это не работа, а увлечение всей моей жизни. А собственная IT-компания – это уже налаженный бизнес, стабильный заработок…

— Вы потратили порядка 300 000 евро на создание собственного производства шоколада в России. Насколько эти вложения оказались успешными?

Ольга Серебрякова, директор магазина «Лавка сладостей»:

Наш рынок отличается от европейского, и вкусы потребителей тоже разные. В Европе стагнация, а мы активно развиваемся, впитывая разный опыт. И культура потребления конфет ручной работы у нас в зачаточном состоянии. К нам в магазинчик каждый день заходят посетители, которые ничего, кроме массовых конфет, не ели. Мы делаем дегустации, рассказываем о натуральном шоколаде, чем он отличается от суррогатов. Как радостно, когда покупатели приходят вновь и уже не хотят возвращаться к «массовке».
С одной стороны, ниша шоколадной продукции премиум-класса в России не заполнена и очень востребована. Причем не только в столице и крупных городах, но и в областных центрах, и небольших городах с населением менее 300 тыс. человек. С другой стороны, открыть новый бизнес в России не очень легко. Предприниматели сталкиваются с тем, что не хватает нормативной документации для шоколадной продукции. Нет стабильного качества сырья, а в связи с санкциями поставки и цены стали нестабильны. А вот теперь в Москве еще и налог на торговую площадь появился. Чтобы открыть маленький оснащенный цех, нужно не менее 20 000 евро. Ну и еще столько же на аренду и зарплаты на первое время. А если магазинчик будет рядом с Красной площадью, то смело приписывайте нолик!
Но, видимо, в России много оптимистов и любителей шоколада. Потому как, несмотря на все трудности, шоколадные ателье открываются повсеместно. Их количество растет. Растет и конкуренция. Пока места всем хватает. Имея cобственный небольшой цех и магазинчик, я только приветствую открытие новых! Не воспринимаю их как конкурентов – мы все разные, и работы хватит всем.

— У меня уже был опыт открытия шоколадного бизнеса в Чехии. Но назвать его удачным язык не поворачивается. Прага, где я начинал, по европейским меркам достаточно большой город, но в целом чешский рынок невелик. Я поставлял бельгийский шоколад в несколько пражских магазинов. В тот момент он не был востребован. Потерял тогда много денег. Но, как говорят русские, на ошибках учатся. В России все гораздо привлекательнее: огромный рынок, большие возможности. В одной только Москве проживает более 12 миллионов человек. По количеству жителей она превосходит всю Бельгию. Приглядевшись к российским реалиям, я не стал открывать производство в самой Москве из-за больших издержек ведения бизнеса, а открыл его в подмосковной Дубне. Впрочем, все основные наши клиенты находятся в столице России.

— Ваша компания Alexandra Le Chocolat пока ориентирована на достаточно узкий и специфический рынок: в основном вы поставляете бельгийский шоколад в дорогие отели. Вы планируете развивать свой бизнес?

— Этой осенью открываем в Москве свой первый фирменный магазин. Все рецептуры конфет разработаны специально для российского рынка, с использованием шоколада, содержание какао-продуктов в котором не менее 71%. Хотим протестировать рынок. Мы делаем шоколад для клиентов, чей достаток выше среднего, а таких в Москве немало. Сейчас мы производим эксклюзивные вещи – шоколад ручной работы. Штучный товар! Но в ближайшее время начнем массовое производство элементов шоколадного декора для компаний, пекущих торты и пирожные. Занимаемся тем, что в России принято нынче называть импортозамещением. Планируем также запуск онлайн-продаж нашего фирменного шоколада.

— А как вы делаете свой шоколад?

— Мы используем эксклюзивный шоколад собственного производства из ароматических сортов какао-бобов. При его приготовлении тщательно вымешиваем сырье-полуфабрикат и добавляем нужные ингредиенты вручную. Потом эту массу заливаем в формы для конфет или фигур и наполняем начинками по собственной рецептуре: фруктовыми, кофейными, шоколадными, пралине, трюфель – всего более 20 видов. Сливки, растительное и сливочное масло для начинок покупаем уже у российских поставщиков, остальное импортируем из Бельгии.

— Вы большую часть своей жизни проводите в Брюсселе. Все решения, связанные с санкциями против России, идут именно оттуда. Как соотечественники относятся к тому, что происходит в России и что вы в этой стране работаете?

— В Брюсселе сидят все европейские полититики. Сами бельгийцы и брюссельцы не рады тому, что происходит. Это политические решения, и население ими недовольно. Страдают больше всего те, кто имеет отношение к бизнесу в России. Они не поддерживают эти решения. Закрытие российского рынка оборачивается серьезными финансовыми потерями для бизнесменов. В то же время мне лично очень нравится, какую политику проводит российский президент: он налаживает контакты с Китаем, странами БРИКС, развивает внутренний рынок, занимается импортозамещением…

— Ваш шоколадный бизнес в России приносит вам деньги? Или одни только хлопоты?

—  Я надеялся, что все пойдет быстрее. Но иногда внешние обстоятельства сильнее нас. На данный момент мы работаем на самоокупаемости в «высокий сезон». Пока объемы производства не превышают 300 кг, но реализовать удается почти все. Сейчас дела идут в гору. Началась подготовка к «высокому сезону». Так мы называем период с осени по весну, на который приходятся основные праздники в России – череда корпоративов, Новый год, Рождество, 23 февраля и 8 марта, – после чего сезон идет на спад. А летом в принципе шоколад не хочется есть, продажи падают на 50-70%. Даже большие концерны, которые делают шоколад, очень хорошо это чувствуют.

— Сколько человек занято в вашем бизнесе?

— Летом на хозяйстве остаются основные сотрудники, 7-8 человек. В «высокий сезон» мы набираем людей, над созданием шоколада трудятся порядка 15 человек. Главным шоколатье у нас работает россиянка Лариса Белякова, кондитер высшей категории. Мы отправляли ее в Бельгию на курсы повышения мастерства, она постоянно ездит на мастер-классы, которые проводят бельгийские шоколадные концерны, и в курсе всех самых модных трендов. Собственное производство я открыл лишь спустя два года после первого приезда в Россию – в 2009 году. Назвал его в честь 27-летней дочери – Alexandra Le Chocolat. Дочь, по профессии фэшн-дизайнер, разработала для нашей компании фирменный логотип и стиль.

— Если говорить об ассортименте вашей продукции, что она собой представляет?

Юлия Мосина, директор исследовательского агентства BCGroup:

Московский рынок шоколадных изделий, как и другие рынки, испытывает на себе влияние кризиса. Шоколад не входит в санкционный список, часть продукции и некоторые ингредиенты импортируются. Соответственно, ослабление рубля влияет на конечную стоимость шоколадных изделий. При этом на первый взгляд ситуация кажется приемлемой: емкость рынка шоколадных изделий в финансовых показателях выросла по сравнению с уровнем 2013 года. Но если скорректировать цифры на уровень инфляции, видно падение рынка, пусть и не сильное (в пределах 8%).
Цифры потребления шоколадных изделий в Москве сопоставимы с западными. Но предпочтения несколько отличаются: у нас по-прежнему любят развесные шоколадные изделия. Стоит отметить, что шоколадные изделия на развес практически не ощутили на себе влияние кризиса.
Вхождение на этот рынок стоит довольно дорого – в первую очередь из-за импортного оборудования и частично импортного сырья. При этом, как было сказано выше, рынок близок к насыщению. Это означает, что в текущих условиях выгоднее всего будет не создавать собственное производство, а приобрести бизнес какого-либо из участников рынка. В первом случае срок окупаемости может составить и 10 лет, во втором случае – меньше, но зависит от стоимости бизнеса. Это всегда индивидуальная цифра.
О перспективах рынка шоколадных изделий можно сказать так: рынок действительно большой, во время кризиса он чувствует себя несколько хуже, чем обычно. Впрочем, гораздо лучше, чем другие отрасли. К тому же при восстановлении стабильности в экономике России у рынка есть все шансы быстро вернуться к докризисным показателям.

— Конфеты с разными начинками. Шоколадные фигуры: машины, зайцы, пистолеты, музыкальные инструменты. К каждому Новому году отливаем фигурки с очередным знаком гороскопа. Как выяснилось, несмотря на то, что практически в каждом большом отеле есть свой шоколатье и кондитерский цех, некоторым было интересно и выгодно, чтобы мы привозили бельгийский мини-шоколад с напечатанным на обертке и самом шоколаде логотипом. По внешнему виду и по качеству он превосходил все имеющиеся на тот момент на рынке образцы. Кому-то был интересен сам вкус и сложная технология производства, приемлемая цена. Выручает нас и услуга по печати фотографий на шоколаде – она пользуется спросом в любое время года. А сейчас мы делаем большой заказ для Swiss Hotel «Красные Холмы»…

— Бельгийцы продают швейцарцам свой шоколад?!

— Мы начали работать с ними, когда там был французский менеджмент. Разговаривали на французском, для них это было так необычно! С тех пор и сотрудничаем. В этом году у них 10-летие, и под заказ мы делаем им шоколадную башню, которая копирует их отель на «Павелецкой». Это тоже очень интересное, креативное направление.

— Вам приходится жить на две страны: в Бельгии и в России. Есть что сравнивать?

— Мне вообще очень нравится Россия, Я хочу остаться в ней жить. А именно в Дубне. Это моя давняя мечта. Во-первых, нравится город. Во-вторых, я равнодушен к комфорту, жизнь здесь меня полностью устраивает. В Европе у нас есть всё, но люди недовольны. В России умеют радоваться малому. Бельгиец не будет особенно рад даже большому подарку, а россиянин и маленькому презенту радуется как ребенок. Я здесь из-за русского менталитета. И, конечно, бельгийского шоколада.

А как, например, проходят дружеские застолья в Бельгии и России?! Небо и земля. Позвал в Брюсселе на сырную вечеринку друзей. Восемь человек сидят, все тихо-спокойно, мирно. Через неделю точно такую же вечеринку организовал в Дубне – она прошла феерично!

— Как вам русская река Волга?

— Я нырял в неё в октябре прошлого года. Это был мой день рождения. У меня дача в Дубне – устраивали пикник на берегу, после сауны искупались. На лодке две недели назад катался. Впечатляет.

— Сейчас 70% продаж приходится на корпоративные заказы и поставки в московские отели — «Атлас Парк отель», Lotte, Swiss Hotel «Красные Холмы» и другие. Почему, на ваш взгляд, крупные клиенты предпочитают продукцию от маленькой компании?